Billard Table Salle A Manger

Billard Table Salle A Manger

Dans le règne toqué, Jean-Christophe Rizet est un drôle de spécimen. Pas le genre bête à concours, CV long comme le bras et sourire de vainqueur devant les instagrameuses. Tout juste revendique-t-il quatre mois de stage chez Lameloise, le trois étoiles de Chagny (Saône-et-Loire), à l’époque où il ne savait pas vraiment s’il voulait devenir cuisinier. Puis, le garçon a senti monter le feu sacré. Il passe des années à réviser son Gringoire et Saulnier et le Guide culinaire d’Escoffier. Il décortique les plats de Michel Bras, de Pierre Gagnaire et de Ferran Adria. 

La salle. Table d’hôtes en noyer, sièges en cuir et murs en brique.

François-Régis Gaudry pour L’Express Styles

Il décroche son étoilé Michelin à La Truffière (Paris, Ve) en 2012 et la fait soigneusement briller pendant trois ans. Autant dire qu’une fois à son compte, ce tout juste quarantenaire n’allait pas faire les choses à moitié. Une directrice artistique, Laurence Maillet (sa compagne) pour l’identité graphique du restaurant. Une architecte d’intérieur, Caroline Tissier, pour le décor tout en matières nobles-pigments naturels, noyer, cuir. Une pâtissière japonaise, Ayumi Sugiyama-Shinjo, pour des créations sucrées alliant plaisirs régressifs et esthétique moderniste (excellente mousse de lait, glace au café, caramel à la réglisse et meringue). Un sommelier, Etienne Billard, à la vision panoramique et intelligente du vin (le patrimonio rouge et biodynamique 2011 de Muriel Giudicelli est un bijou rare, 11 euros le verre). 

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L’entrée. Velouté de potimarron, raviole aux châtaignes et racines d’hiver.

François-Régis Gaudry pour L’Express Styles

Un sourcing sans concession, entre pêche de petits bateaux, riz vialone nano, légumes de Terroirs d’avenir. Et une cuisine épanouie, bien dans sa peau, assumant sans complexe son côté réac et ses idéaux progressistes. Dans les faits, la carte balance entre l’opulence bourgeoise d’une raviole automnale à la châtaigne crue/cuite et aux légumes racines avec sa crème de potimarron, et le modernisme percutant d’un flan au bouillon dashi et anguille fumée électrisé par un duo crème aigre/cresson.  

Gare au cochon de Bigorre qui passe dans le coin. L’animal finit désossé, roulé dans une crépine, mijoté en cocotte toute une nuit à température douce avant d’être servi avec une panoplie de légumes de saison braisés et un jus au genièvre développant des notes résineuses, acidulées et miellées. Les cols blancs du quartier de la Bourse salivent. Les gourmets téméraires ne sont pas non plus insensibles aux figures rythmées et maîtrisées de Jean-Christophe Rizet. Accents…toniques! 

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24, rue Feydeau, Paris (IIe), 01-40-39-92-88. Menus: 28,37 et 48 euros (déjeuner); 68 euros (soir). Fermeture le week-end (privatisable le samedi soir à partir de 15 personnes). Media

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