Conforama Salle Une Mangeoire Complète Toscane

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Son parcours:

Originaire de Cannes, Alain Pegouret a eu la révélation de ce qui était en fait sa vocation, à la table de Roger Vergé.
En effet, son père, fin gourmet, lui faisait faire la tournée des plus belles tables tant par passion que pour éduquer son goût. Mission plus qu’accomplie puisque après la salle du restaurant, Alain Pegouret va en découvrir les cuisines.
Après avoir été commis de cuisine au Moulin de Mougins ( Roger Vergé, 3) de 1986 à 1988, il quitte sa terre natale pour Paris et le restaurant Les Célébrités (Jacques Sénéchal 1, Hôtel Le Nikko).
Il devient ensuite chef de partie du restaurant Jamin (Joël Robuchon, 3) puis rejoint Christian Constant aux Ambassadeurs (2, Hôtel de Crillon), d’abord comme chef de partie puis comme sous chef, aux côtés d’Eric Fréchon.
Christian Constant lui propose en 1998 la place de chef dans le restaurant Le Violon d’Ingres qu’il va ouvrir, où il obtiendra 1 la première année puis une seconde l’année d’après.
En 2001, Joël Robuchon lui propose la place de chef du Laurent (1), place qu’il occupe depuis.

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Alain, j’ai mis 10 ans à trouver mon style, fais ce que ne font pas les autres, quitte à prendre des risques.

Sa cuisine:

J’ai changé mon style de cuisine en 2007.
Les 6 premières années, je me suis placé dans la continuité de mon prédécesseur, je gardais l’esprit du Laurent, Joël Robuchon y avait été consultant jusqu’en 2001 et j’appliquais ce que j’avais appris aux côtés de Christian Constant.
Joël Robuchon m’a aidé, rassuré:
“Alain, j’ai mis 10 ans à trouver mon style, fais ce que ne font pas les autres, quitte à prendre des risques.”

Sur la perte de la 2ème étoile:

Quand le Michelin m’a enlevé la 2ème étoile, j’ai mis 6 mois à m’en remettre, j’ai tout pris sur moi. Le soir où je l’ai appris, j’ai appelé SOS médecin, j’avais 41 de fièvre. Il a fallu que je me pose car pendant des semaines, je ne savais plus faire une carte. C’est alors que je me suis dit: fais la cuisine  que tu ressens. J’ai fait des compromis, j’ai constitué une brigade plus importante et à chaque changement de carte, ce sont 70% des plats qui sont de nouvelles créations, avec 10 à 12 plats nouveaux.
Et désormais, je m’éclate plus, je prends davantage de risques. Les habitués reviennent tant pour leurs plats favoris que pour tester les nouveautés. C’est pour cela que je propose chaque jour, en plus de la carte 6 à 7 suggestions.
Mais avant qu’un plat figure à la carte, je fais les tests, je le change jusqu’à 20 fois. Et je contrôle tout ; pas un plat qui ne sorte de ma cuisine sans qu’il ne passe entre mes mains.

Bien sûr, il y a des plats qui ne peuvent être changés, des techniques qui sont bien établies. Par exemple, avec Frédéric Anton et Eric Briffard, on a appris la volaille en vessie truffée avec Joël Robuchon. Même si je change la garniture, le service, que je rajoute une royale de foie blond, je ne touche pas à la technique de cuisson. Bien sûr, j’y ajoute mes produits, je suis ouvert à toutes les formes de cuisines.

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Si on a un esprit très sportif (qui donne cette hygiène de vie, cet équilibre, cette sérénité), on garde une force mentale utile tant pour le travail en équipe que pour soi.

Sur son état d’esprit:

Travailler c’est un sport, c’est savoir perdre, avancer, travailler des heures mais aussi gagner.
Ainsi, si je présente quelqu’un à un concours, il faut qu’il soit sur le podium.Je me dis qu’à partir du moment où il y a du travail, de la rigueur, on doit gagner.
De même quand j’ai écrit mon livre de cuisine. Cela m’a pris 11 mois, durant lesquels j’ai tout donné. Quand on se lance dans un projet, il faut le faire à fond, et non le faire pour le faire.

Je fais pareil avec les cartes du restaurant.
Il ne faut pas vivre avec le passé, il faut s’en servir comme d’une expérience, mais cela ne doit pas entraver le futur.
Et c’est cet esprit que je recherche chez Laurent: le sens du sacrifice, travailler tous les jours, accepter les critiques.
Cela nécessite un moral d’acier.
La profession a changé, on ne peut plus s’exprimer comme il y a 10, 15 ans. Il y a une grande part de psychologie, de social. Il faut passer au dessus des petits soucis, fermer les yeux, trouver des compromis. Au Laurent, si les personnes ne conviennent pas, elles le sentent et partent d’elles mêmes. J’ai la même équipe depuis 2, 3 ans, ce qui autorise une certaine familiarité maintenant au travail, on se comprend…

Sur le produit:

Il y a trois chefs que j’aime écouter et dont j’apprends encore aujourd’hui:
Thierry Marx.
Alain Passard, un passionné qui porte un regard, une sensibilité très féminine sur la cuisine.
Jean François Piège, il a un disque dur dans son cerveau à la culture gastronomique ahurissante.

Quand on parle cuisine, on parle émotion, sensibilité, il faut en avoir les larmes aux yeux sinon ce n’est même pas la peine d’en parler.
C’est un état d’esprit, et de respect, de tout.
Du produit venant d’un maraicher et qui a nécessité des heures de travail.
De ce qu’il faut expliquer à un commis, lui faire comprendre qu’il n’épluche pas une simple carotte mais un produit qui a du goût, des qualités propres…
Quand on a ce respect dès le départ, on ne cuisine pas de la même façon, il en sort un plat fait avec respect, concentration et amour. Ainsi un poulet, cuit dans les règles, avec un beurre mousseux pas coloré, deviendra un excellent plat.
J’ai pensé de même ma palette de légumes.
Il existe plusieurs façons de faire, éplucher une betterave à cru, faire des bandes puis les faire bouillir…le goût sera amoindri. On peut faire différemment, cuire la betterave entière et la travailler ensuite…
Il faut préserver la valeur du produit, la sublimer.
Ne pas rechercher toujours une grande technique mais au contraire penser: 1 plat, 1 idée. On n’est pas obligés de chercher à chaque fois la complexité, il convient juste d’avoir le soucis de mettre en valeur le produit, de la façon la plus élégante possible.

Ainsi, l’intérêt du merlan, c’est de l’effeuiller, pas de le travestir ni de l’alourdir, mais juste sublimer la finesse de sa chair.
A contrario, d’autres poissons plus charnus tels le turbot, le Saint Pierre, méritent d’être arrosés, relevés, composés.

Il n’y a pas que le produit, il faut savoir l’associer avec création et élégance, sans oublier de rester crédible. La cuisine reste de l’art.
C’est ainsi que j’ai pensé le tourteau; je ne suis pas allé au plus simple mais au meilleur. Alors bien sur chaque jour ce sont 100 kilos de tourteau qui sont décortiqués (sourire)… Sincèrement, la recette m’est venue en me rasant le matin.

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Une vraie carte ne peut être composée que de plats éphémères, sauf en suggestion du jour ; je déteste les plats has been.

Sur l’élaboration d’une carte:

Quand on met en place une carte, il faut raisonner ainsi: donnez moi un produit je vous en ferai un plat.
Quand on travaille dans un étoilé, il est nécessaire d’apporter du travail et du crédit à chaque produit de la carte, que ce soit le maquereau comme le turbot, par la technique et la créativité.
Une vraie carte ne peut être composée que de plats éphémères, sauf en suggestion du jour ; je déteste les plats has been.

La carte est ce qu’il y a de plus précieux, c’est l’identité du chef, cela lui permet de montrer ce qu’il sait faire. L’exemple est donné par Joël Robuchon: 30 ans après ses plats ne bougent pas et même s’il en crée de nouveaux, ses créations sont solides. C’est à lui que je me réfère souvent.
Une Porsche de 1950 ou de 2013 ne bouge pas et restera toujours belle.
En 2001, mon plat autour de l’araignée a fait le tour du monde, il est indélogeable de la carte jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’araignée dans la mer!
C’est un plat signature, au même titre que ma palette de légumes.
La pince de tourteau que je propose actuellement est partie pour 10 ans.

Le peintre Pastour était le cousin germain de ma mère. Il avait une technique de peinture au couteau. Je me souviens notamment d’un de ses tableaux représentant des anémones. Cela m’avait inspiré plusieurs purées de légumes de différentes couleurs, mais que j’ignorai comment mettre en valeur.
Le lendemain je vois Joël Thiebault, je vois les couleurs de ses produits. C’est à partir de cette vision que j’ai conçu mon plat.
J’ai ainsi crée un plat de Homard Tandoori accompagné de rouleaux de légumes.
Christian Constant me dit alors : ” Fais gaffe, on va te piquer l’idée”. C’est ce qui s’est passé.
Avec de l’intuition, de l’imagination, en restant ouvert, en aimant le beau et le bon, en mettant en avant ce que l’on aime, on crée de belles choses, un plat se développe. C’est une question d’envie, de formation, d’expérience, ça se travaille.

Il existe deux types de personnes: ceux qui ont une sensibilité telle que cela leur est facile de créer techniquement. Je pense à Pierre Gagnaire, à Alain Passard, à Joël Robuchon, à Pascal Barbot. Ils ont le don d’exécuter un plat avec une certaine rapidité.
Et il y a les autres, qui doivent travailler 4 fois plus et dont je fais partie. Heureusement je ne suis pas le seul dans ce cas et ça me rassure (sourire)!
La création d’une carte me prend du temps, je travaille chaque point de détail, je cherche le produit jamais travaillé auparavant, j’en rêve même la nuit.

Chez Joël Robuchon, la carte était faite à la dernière minute, et j’ai été formé à cela. Trois semaines avant, je met le turbo, et dès que je trouve un premier plat, le reste suit. Je fais de même pour préparer une démonstration culinaire, c’est ainsi que je suis le plus performant.

Une gourmandise inavouable?

Il y en a tellement.
Pour une gourmandise à déguster tous les jours je dirai la pissaladière. Mais attention, pas la parisienne! J’adore également les bugnes, les beignets de fleurs de courgette, je pourrai faire un repas avec cela!
Tous les jours, je mange une tranche de pain avec un filet d’huile d’olive de Toscane, de la pulpe de citron confit au sel et de la fleur de sel. Pour du pain à la tomate, je me tire une balle!
Chez Da Rosa (62 rue de Seine, 75006 Paris), je tombe pour une assiette de charcuterie ibérique avec des bébés sardines et du beurre demi-sel. Idem pour des oursins et une anchoïade…

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Un plat qui vous rend nostalgique?

Le perdreau. Mon père m’a initié aux arts de la table. Chaque année on se faisait un point d’honneur à manger un perdreau. A chaque fois, je pense à mon père, je me dis “N’oublie pas le perdreau de l’année”. J’ai appris à le cuisiner avec Joël Robuchon et Christian Constant.
Les beignets de courgette aussi me rendent nostalgiques, ils me renvoient à ma grand mère…

Un produit fétiche?

L’huile d’olive verte de Toscane.

Un chef dont vous appréciez les créations?

Joël Robuchon, c’est clair! Et Frédéric Anton, on se connait depuis 25 ans.

Le jour où j’ai perdu ma deuxième étoile était également le jour où Yannick a obtenu sa troisième.Il m’a appelé pour me consoler, me rassurer, sans jamais mentionner sa nouvelle distinction…

Un ami dans le métier?
Frédéric Anton et Yannick Alléno. Le jour où j’ai perdu ma deuxième étoile était également le jour où Yannick a obtenu sa troisième.Il m’a appelé pour me consoler, me rassurer, sans jamais mentionner sa nouvelle distinction…Il est toujours sincère, il m’a toujours protégé et vice versa.

Une obsession cinéma?

J’adore les James Bond, plus spécialement ceux avec Sean Connery et Daniel Craig. Cela représente ce que j’aime tant sur le plan physique que du style.

Un livre de chevet?

Depuis mes 14 ans c’est La cuisine du marché de Paul Bocuse. Je l’ai acheté à mes 14 ans en m’étant privé de manger pendant une semaine car mon père ne me donnait pas d’argent de poche mais de l’argent pour manger à la cafétéria.

Un lieu qui vous inspire?

La mer Méditerranée, la Corse, et plus spécialement la région de Balagne Calvi. J’allais régulièrement dans la région de Bonifacio mais j’ai découvert la région de Lumio, les villages dans les hauteurs, la côte de Piana, ses produits sa sincérité, ses établissements.

La mode que vous aimez?

Les costumes de Christian Dior, très cintrés, ceux aussi de Dolce & Gabbana, purs et légers, pour leur discrétion, leur coupe.. Les smoking d’Hermès également. Au quotidien, les jeans Diesel. Je suis très maniaque, dans mon dressing, je n’ai pas un col de chemise qui en touche un autre, ça rend dingue ma femme de ménage!

Un passe temps qui vous prend beaucoup de temps?

Le sport, mon défouloir. J’en fait huit heures par semaine: beaucoup de cardio, de la muscu et du circuit moto. Après une semaine très lourde, j’ai besoin de décompresser le week-end.

Votre dernier coup de coeur?

J’en ai tout le temps des coups de coeur! Je suis très impulsif, capricieux alors…
Je dirai le Sergent Recruteur (41 Rue Saint-Louis en l’Île, 75004 Paris), j’ai adoré. Le cadre, la cuisine, le fait que les cuisiniers servent à table…c’est très intelligent.

Dans 10 ans on se donne rendez-vous où?
Oh p! Moi qui me suit toujours dit depuis 20 ans que je mourrai à 50…Tu me fais peur!…Je dirai autour de ma piscine, dans ma bastide, à Saint Paul de Vence.

Alain Pégouret
Restaurant Laurent
41 Avenue Gabriel, 75008 Paris, France- Tél: 00 33 (0)1.42.25.00.39

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