Cuisine Blanc Brillant Et Bois

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Ferme, fondante et juteuse, enveloppée dans sa peau croustillante, la poularde fricote avec le homard. Bientôt rejoints par les pickles de légumes, les truffes, la purée d’hélianthes et le vin de Tokay dans une sublime assiette – visuelle et gustative – signée David Bizet. Le chef étoilé, désormais à la tête des cuisines du mythique Taillevent à Paris, sait à qui il doit sa réalisation: son talent. Mais pas seulement. Son second atout s’appelle Culoiseau et se cache dans une adresse unique, à 130 kilomètres à vol d’oiseau à l’ouest de la capitale, au sein du parc naturel du Perche, couvert de collines boisées de châtaigniers, pins et autres chênes, où de superbes manoirs et longères tiennent à garder leur discrétion. Ce domaine de 375 hectares à Moutiers-au-Perche est tenu de main de maître, depuis près d’un siècle, par la famille Poisot. «Ce nom, Culoiseau, il est vraiment tombé du ciel pour vendre des volailles!» s’amusent les propriétaires.

Des poussins, des poulettes, des poulardes? Vraiment? Où ça? Le visiteur d’un jour aperçoit surtout un étang aux bords entretenus, une immense prairie, des bottes de paille parfaitement rangées… mais pas une seule volaille «haut de gamme» à l’horizon. «C’est le mythe de la poule dans la basse-cour! On n’engraisse pas une poularde en la faisant courir! Elle a besoin de quiétude et n’aime ni la pluie, ni le vent, ni le froid. Elle n’est jamais dehors pour éviter les maladies (grippe, rhinite…) transportées dans les airs», tonnent en chœur Benoît et Christian Poisot, deux piliers quinquagénaires de la famille. Ces exploitants agricoles, frères et associés, sont les «pères» de la poularde de Culoiseau, les éleveurs exclusifs. Leur indépendance fait leur force. «Nous avons le plaisir de réaliser un produit nous-mêmes. Nous ne voulons pas dépendre d’un label qui nous impose ses vues, notamment pour l’alimentation. Les industriels ne savent plus faire un aliment simple», tranche sans langue de bois Christian, selon qui «la qualité vient avec le temps, la patience et la rigueur». Éloge de la lenteur.

Bien avant de devenir une poularde de 3,2 kg au plumage roux et aux pattes blanches, c’est un poussin âgé d’un jour, «né en Normandie d’une souche de reproducteurs sélectionnée», qui arrive dans un véhicule ventilé, avant d’être transféré dans l’un des sept bâtiments de 325 m2 chacun. La paille recouvre le sol, un plastique noir sur les fenêtres du poulailler spacieux régule la luminosité, la hauteur de plafond atteint les 3 mètres, d’où descend l’abreuvoir en cloche réglé au millimètre pour les poussins. Quand la lumière s’allume, un concert de piaillements démarre. Cette agitation ponctuelle s’interrompt brusquement une fois l’obscurité revenue.

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Entre bottes en caoutchouc et escarpins

Ce rythme de vie s’étend sur une vingtaine de semaines, sans aucune improvisation. «La clé de voûte est l’alimentation, élaborée par nos soins, confient-ils. Les céréales qui nourrissent nos poulardes sont issues en majorité de notre exploitation familiale ou de l’agriculture du Perche: blé, maïs, protéagineux, minéraux, vitamines… À chaque âge – démarrage, croissance, finition – correspond une alimentation précise et spécifique. La fermeté, c’est l’âge. Le fondant, c’est la qualité d’engraissement.»

Dès la quatorzième semaine, place à la sélection manuelle des futures poulardes, sur des critères morphologiques, en fonction du meilleur potentiel de croissance. Elles atteignent la maturité sexuelle au bout de 21 semaines. «La jeune poularde, la poulette, ou “culoiselle”, c’est 17 semaines, contre seulement 12 semaines pour un poulet label… », précise la famille. Leur «production artisanale de luxe» s’étend même jusqu’au choix de l’abattoir, «primordial, car les 24 heures que les poulardes y passent sont les seules au cours desquelles elles ne sont plus sous notre surveillance directe».

C’est là, à une heure de route de la ferme, que Bénédicte Poisot se charge de la préparation des commandes, du tri, de la pesée, de l’étiquetage et du conditionnement. Bénédicte, 57 ans, se révèle comme la véritable figure de proue des poulardes de Culoiseau. Et ce n’est ni son mari, Benoît, ni Christian qui la contrediraient: «Ce qui nous manquait pour aller plus loin dans notre démarche, c’était le temps. Le travail de la ferme était trop accaparant pour que nous puissions assumer davantage de responsabilités. C’est l’implication de Bénédicte qui a permis de concrétiser le projet poularde.»

En 2011, tout juste la cinquantaine, cette Parisienne mère de quatre enfants décide de reprendre une activité professionnelle. «Le traditionnel poulet rôti cidre chez mes beaux-parents était si bon que les amis ont commencé à en demander et à en redemander. L’occasion était trop belle», raconte-t-elle. Mais comment s’y prendre? Elle débute au poste d’ouvrier agricole: «Pour bien vendre son produit, il faut le connaître à la perfection. Savoir manipuler les volailles, les soupeser, sentir quelles poulettes peuvent devenir de bonnes poulardes. Se confronter aux difficultés qu’il y a à travailler avec du vivant et tous les imprévus qui en découlent.» Indispensable, mais pas suffisant. Totalement inconnue des plus grandes toques de Paris, elle contacte – au culot – les chefs pour les convaincre. «Passer de la cotte au tailleur, des bottes en caoutchouc aux escarpins, du foulard sur la tête au brushing – et réciproquement», sourit Bénédicte en racontant sa nouvelle vie. Et ça marche!

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Pierre Gagnaire, un des seigneurs de la haute gastronomie française, lui ouvre en premier sa cuisine triplement étoilée. La suite ressemble à un rêve. Alain Ducasse, trois étoiles au Plaza Athénée et deux au Meurice, lui fait également confiance, tout comme Thierry Marx au Mandarin Oriental, et une quinzaine de grands noms, de Paris à Courchevel. On retrouve même ses poulardes chez Yves-Marie Le Bourdonnec, l’orfèvre des bouchers, parfois surnommé le «boucher star».

Chez les chefs, le verdict final ressemble à des félicitations du jury. «Avec vous, il n’y a jamais de problèmes. On vérifie, mais nous sommes tranquilles. Nous avons 100  % de bons retours en dégustation», lui confie-t-on au Meurice. David Bizet, lui, bien qu’originaire du Perche, l’a dégusté en aveugle au milieu d’autres poulardes. Aucun favoritisme. Mais l’évidence s’impose vite. «Leur volaille est parfaitement équilibrée entre la masse osseuse et l’épaisseur de viande, grâce à l’alimentation régulière et intelligente, qui donne une incroyable jutosité à la chair, dont la couleur et la texture sont incomparables», confie-t-il. «Quand vous recevez la poularde, vous retirez l’os de la fourchette, on voit sur ce blanc des veines de gras, c’est sublime», se réjouit de son côté Julien Dumas, brillant chef étoilé du restaurant Lucas Carton. Les deux cuisiniers apprécient «l’humanité», «les valeurs» et «l’écoute» de la famille Poisot, dont ils louent également «le système paysan: une année ne faisant pas l’autre, ils se projettent à cinq ans».

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Forts de leurs 10.000 poulardes élevées chaque année, ils envisagent effectivement d’augmenter la production de 50 %. Mieux, ils vont se diversifier: «Nous allons développer notre élevage bovin. Chaque année, nous gardons une vache, la plus belle, pour l’engraisser. Tester. Déguster. Remettre en question nos méthodes.» Éloge de la lenteur, encore et toujours. La relève est assurée avec Louis, 25 ans, et Thibaut, 22 ans, les fils de Benoît et Christian. Patients mais déterminés, les champions de la poularde pourraient bien voir leur bœuf connaître également un destin étoilé…

www.poularde-de-culoiseau.fr

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