Salle A Manger Style Regence

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Des gisants mythiques, des rois, des reines, des abbesses, des moines, des prisonniers et des artistes… Depuis 1101, année de sa construction, l’abbaye a abrité de sacrés occupants. En près de mille ans, Fontevraud a changé de fond en comble. Erigé dans la vallée de la fontaine d’Evrault, le site de 14 hectares a été sous régence des abbesses jusqu’à la révolution française. Henri II, Richard Coeur-de-Lion et Aliénor d’Aquitaine… Au XIIe siècle, la dynastie anglaise des Plantagenet en a même fait sa nécropole… En 1804, Napoléon décide de transformer les lieux en prison. Sans doute la plus dure de France.  

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Une salle à manger de style Régence relookée - Patines & Couleurs

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Paire De Fauteuils De Salle à Manger Style Régence - fauteuils

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Une salle à manger de style Régence relookée - Patines & Couleurs

Une salle à manger de style Régence relookée – Patines & Couleurs

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Dans son recueil Le Miracle de la Rose, Jean Genet écrit : “De toutes les centrales de France, Fontevraud est la plus troublante.” Aux confins du Poitou, de l’Anjou et de la Touraine, l’endroit, inscrit au patrimoine mondial par l’Unesco, fait preuve d’un vrai oecuménisme : centre de création contemporain, expositions d’artistes, nouvelle scène, salle de concert… 

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Pour assurer le gîte et le couvert, l’abbaye abrite, depuis 2014, dans l’ancien prieuré, un hôtel-restaurant. 54 chambres aux allures de cellules feutrées, un réfectoire transformé en salon, une chapelle devenue bar numérique. Autour du cloître et dans la salle capitulaire, 88 couverts. Parfaitement intégrée à l’esprit des lieux, l’impressionnante réhabilitation tout en élégance et sobriété est signée Patrick Jouin et Sanjit Manku (les Haras à Strasbourg, le restaurant du Plaza Athénée). 

Pour hisser la cuisine à la hauteur de l’endroit, il fallait une toque supérieure : Thibaut Ruggeri. “Lorsque j’ai visité l’abbaye sous le déluge, j’ai eu un frisson”. Premier poste de chef pour ce virtuose des pianos, Haut-Savoyard passé par Michel Guérard aux Prés d’Eugénie, et au Taillevent époque Alain Solivérès. Trophée national de l’Académie culinaire de France, Trophée Chef en or… Monsieur est une bête de concours. En 2013, il remporte le Bocuse d’Or, sorte de championnat mondial de cuisine. En 2017, c’est la première étoile pour le restaurant.  

Thibaut Ruggeri, chef multi-récompensé.

Guillaume Le Baube / Divergence pour L’Express

Le passé religieux et carcéral n’emprisonne pas la créativité du chef. “J’ai bâti un menu conforme à mes convictions. Il ne s’agissait pas d’exhumer des recettes anciennes, mais d’aller vers des plats plus dépouillés, je voulais que le restaurant soit dans cette veine de dénuement et de sincérité.” Pas question de jouer l’ostentatoire.  

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Le menu unique récite les éternels rituels et vous met au pain sec en guise d’amuse bouche. Soit un biscuit fin aux graines de lin arrosé d’un gaspacho corsé… le clin d’oeil dure depuis neuf siècles : à l’époque, les moines et abbesses débutaient leur repas par un morceau de pain dur trempé dans une soupe. Le tout est servi dans une écuelle façonnée par le céramiste Charles Hair. De la coupelle jusqu’au broc, la vaissellerie respecte elle aussi le dépouillement.  

Le “pain sec” des prisonniers revisité par le chef Thibaut Ruggeri.

Guillaume Le Baube / Divergence pour L’Express

Au fil de la dégustation, le chef multiplie des références à l’histoire des lieux. Sur d’épaisses tranches de langoustines mi-cuites et marinées dans leur jus de carcasse, Thibaut Ruggeri dépose quelques segments d’orangettes confites. En remontant la Loire, les navires hollandais chargés d’oranges ont semé des agrumes au fil des rives. Des distilleries mythiques spécialisées dans l’alcool d’orange ont poussé le long du fleuve, de Cointreau à Angers jusqu’à la maison Combier à Saumur.  

L’une des signatures de la maison ? Le champignon de Paris à Fontevraud. Cette duxelle d’Agaricus bisporus est recouverte d’une farce fine de pintade et foie gras, d’un sabayon au café et de champignons vinaigrés en rosace. Après avoir été cultivés dans les carrières du Paris haussmannien, les champignons ont poussé dans les galeries ligériennes de tuffeau. Depuis qu’il s’est installé à Fontevraud, le végétal est devenu un marqueur fort de la cuisine du chef.  

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Il faut dire que le chef peut compter sur un impressionnant potager de 2000 mètres carrés planté dans les jardins de l’abbaye. 50 espèces, plus de 200 variétés dont 120 sortes de tomates cultivées avec la complicité d’Olivier Durand, le maraîcher nantais, et la ferme de Sainte-Marthe, le conservatoire de semences bio. Désormais, le potager fournit 60 % des légumes du restaurant et sert de chantier de réinsertion.  

Les légumes d’un jour. Autour de la date du jour sont dressés les légumes du potager.

Guillaume Le Baube / Divergence pour L’Express

Quant aux fruits de la vigne, il y a bien sûr les cuvées de l’Abbaye (verre à 6 €) et quelques grandes signatures locales comme la bien nommée Hospices, l’Anjou blanc du Domaine des Terres Blanches (40 €) ou La Haye Dampierre, le Saumur Champigny d’Antoine Sanzay (60 €) complètent une sélection, loin du vin de messe. Quant au dessert, unique, il sonne comme un dernier hommage aux anciennes hôtesses des lieux : le “Défilé des abbesses”, une madeleine en référence à Marie-Madeleine de Rochechouart, un millefeuille à la vanille Bourbon pour Louise de Bourbon… une vraie litanie des sens.  

La note de L’Express : 3/4 

1101 : construction de l’abbaye. 

1804 : l’abbaye devient une prison. 

2014 : aménagement de l’hôtel-restaurant. 

2015 : naissance du potager biologique. 

2017 : obtention de la première étoile. 

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Les tables de François-Régis Gaudry

L’Abbaye de Fontevraud, 38, rue Saint-Jean-de-L’Habit, Le Prieuré Saint-Lazare, Fontevraud-l’Abbaye (Maine-et-Loire), 02-46-46-10-10. Menus : 60-108 €. Jusqu’au 15 septembre, ouvert tous les soirs et le week-end au déjeuner. Fermé le 25 août. 

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